Трудно е да се каже кои сирена са вегетариански по вида им или по това, че ги гледате.Снимка:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Традиционно ензимите на сиренето или сирището се извличат от лигавицата на стомаха на млади крави. Това е бил трудоемък процес и е съдържал съставки от животински произход, което е изключвало вегетарианците.
Но напоследък около 90 % от сирената съдържат вегетариански ензими, според Вегетарианската ресурсна група (Vegetarian Resource Group). Благодарение на иновациите в производството на храни това се превърна в най-евтиния вариант; и следователно е най-привлекателният вариант за производителите на сирене.
Съвет
Проверете етикета на съставките за „растителен ензим или сирище“ или „микробен ензим“, за да сте сигурни, че избирате вегетарианския вариант.
1. растителен ензим
Растителният ензим или сирище не съдържа животински продукти и се получава единствено от зеленчуци. Поради това той се счита за вегетариански ензим за сирене. Някои култури са използвали кора от смокиново дърво, коприва, кардонов бодил, слез и земен бръшлян или пълзящ Чарли.
Ензимите, произведени от магарешки бодил, обикновено се използват в Средиземноморието за производството на някои сирена, като фета, моцарела и рикота. Магарешкият бодил е бодливо растение, което има лилави или бели цветове.
2. Микробен ензим
Вегетарианското сирене, което се получава от микроорганизми, се нарича микробно сирище или ензим. То се произвежда от плесени, като например rhyzomucor miehei. Тази гъба се среща на много места на открито. Плесените се произвеждат при контролирани условия във ферментатор, след което се пречистват и концентрират, така че да не са вредни за човешка консумация.
Микробните ензими могат да увеличат горчивината на сирената, особено при зрелите сирена, и са основна причина някои производители на високодобивни сирена да избират генетично модифицирани ензими.
3. генетично модифицирани ензими
Генетично модифицираните ензими са предимно микробни по своята основа. Видовете използвани микроорганизми са бактерии, гъбички или дрожди. Въпреки че може да се счита за вегетариански, той захранва микроорганизми крави с гени, които произвеждат ензима химозин.
Според Държавния департамент на САЩ всички потенциално вредни гени, като например тези за антибиотична резистентност, се филтрират от ензима, преди той да бъде преработен.
А Вегетарианското общество признава генетично модифицираните микроорганизми за подходящи за вегетарианци. Генетично модифицираните ензими не само имат по-малко горчив вкус от микробните ензими, но и са по-евтини за производство.
4. Оцет или лимонена киселина
Лимоновият сок и оцетът също се използват за втвърдяване на сиренето. Обикновено те се използват в рикотата и за топлинно утаена извара. Този вид ензими обаче се използват рядко, поради киселия си вкус.