Ако някога сте забелязвали, че пилето ви кърви, докато го пържите, или сте виждали малко кръв в пилешките си бутчета, вероятно сте били малко погнусени.Снимка:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Ако някога сте забелязали, че пилето ви кърви, докато го пържите, или сте видели малко кръв в пилешките си бутчета, вероятно сте били малко отвратени. Ето как можете да предотвратите това, въпреки че в действителност може да не е кръв.
Видео на деня
Кърви ли пилето?
Министерството на земеделието на САЩ обяснява, че два протеина, известни като хемоглобин и миоглобин, са отговорни за червения цвят на месото. Миоглобинът, който е отговорен за по-голямата част от червения цвят, се намира в тъканните клетки на месото. За разлика от хемоглобина, той не циркулира в кръвта.
Количеството на миоглобина в пилето може да варира в зависимост от фактори като неговата възраст, вид, пол, диета и количеството упражнения, които то получава. Съдържанието на миоглобин например се увеличава с възрастта, така че по-възрастните птици имат повече от него. Мускулите, които се използват по-често, също имат повече миоглобин.
В проучване от септември 2017 г., публикувано в Journal of Food Science and Technology, се отбелязва, че когато пилето бъде заклано, кръвообращението му спира. Според USDA след това от пилето се изцежда по-голямата част от кръвта му и само малка част остава в мускулните тъкани. По време на този процес по-голямата част от хемоглобина се отстранява и само малка част остава в тъканите заедно с малко миоглобин.
Възможно е течността, която виждате, всъщност да не е кръв. Министерството на земеделието на САЩ отбелязва, че много хора често бъркат розовата течност, която виждат, с кръв, но тя всъщност е само вода, която пилето е абсорбирало по време на процеса на охлаждане. Така че това, което виждате, е просто отделяне на тази вода, а не кървене на пилето.
Според USDA неправилно обезкръвените пилета се разпознават по черешовочервената кожа и трябва да се изхвърлят в самия завод.
Предотвратяване на появата на кръв в пилешките бутчета
Соленето на месото със сол преди готвене е прост трик, който може да ви помогне да намалите количеството на зачервяване (миоглобин) или кръв в пилешките бутчета. Всъщност кошерното месо също се обработва със сол, за да се отстранят всички останали следи от кръв от месото.
Министерството на земеделието на САЩ обяснява, че можете да осолите месото по два начина. Традиционният метод е да оставите месото да се накисне в разтвор на солена вода. Това не само помага за извличането на остатъците от кръв и миоглобин, но и подобрява вкуса на месото и го прави по-крехко и сочно.
Другата алтернатива е сухото саламуриране, при което пилето се покрива със сол и подправки, но не се използва течност. Солта извлича влагата от пилето и то се потапя в собствените си сокове, след което течността се абсорбира отново в месото.
Следвайте тези стъпки, посочени от USDA, за да осолите месото в течност:
- Пригответе саламурата: Пригответе саламурен разтвор с 3 супени лъжици сол на четвърт литър вода. Ако желаете, можете да добавите към разтвора подсладител, например захар, мед или меласа, за да придадете на пилето повече вкус и да го запечете по-добре.
- Саламуриране на пилето в хладилника: потопете пилето в саламурения разтвор в съд от неръждаема стомана или стъкло. Покрийте го и го поставете в хладилника за не повече от два дни. След това изхвърлете саламурата.
Следвайте тези стъпки, посочени от USDA, за да насипете пилето в суха саламура:
- Направете сместа от подправки: Необходима ви е 1 супена лъжица кошерна сол или подправъчна сол за всеки 5 килограма пиле. Добавете други съставки като чесън, цитрусови плодове, билки и подправки за аромат.
- Натрийте пилето със сместа: Покрийте всички повърхности на пилето със сместа от сол и подправки. Поставете пилето в найлонов плик за хранителни продукти, отстранете възможно най-много въздух и го затворете.
- Поставете пилето в хладилника за не повече от два дни, като го масажирате на всеки около 10 часа. Когато сте готови да го приготвите, извадете го от хладилника и го подсушете с хартиени кърпи.
Министерството на земеделието на САЩ заявява, че саламурата е незадължителна стъпка; можете да приготвите пилето в този вид и то е безопасно за консумация, стига вътрешната му температура да достигне 165 градуса по Фаренхайт, когато го приготвяте.
Имайте предвид, че макар пилешкото месо да е високопротеинова, нисковъглехидратна и сравнително нискокалорична храна, пърженето му не е най-здравословният начин за консумация. Проучване от януари 2019 г., публикувано в BMJ, установи, че редовната консумация на пържено пиле е свързана с по-висок риск от сърдечни проблеми и смърт.
За по-здравословна алтернатива на пържените пилешки бутчета, опитайте вместо това рецептата на morefit.eu за Smart Fried Chicken с орехово покритие. То се пече вместо да се пържи, а орехите се използват, за да му придадат хрупкавата текстура, която прави пърженото пиле толкова приятно.