Препичането на хляба не променя хранителната му стойност, но може да намали гликемичния индекс.Снимка:undefined undefined/iStock/GettyImages
Калориите на препечения хляб не са по-малко от калориите на непрепечения хляб. Препичането също така не засяга въглехидратите или глутена; то може да понижи гликемичния индекс на хляба, което е предимство.
Съвет
Препичането на хляба не променя хранителната му стойност, но може да намали гликемичния му индекс.
Препечен срещу непрепечен хляб Калории
В интервю за morefit.eu диетологът от Торонто Джули Манкузо, RHN, от JM Nutrition, отговаря на някои често задавани въпроси, свързани с препечения хляб. Препичането оказва влияние, но не и върху броя на калориите.
На първо място, препичането на хляба е химическа реакция, по време на която някои молекули се разпадат – казва Манкузо. По време на този процес съдържанието на вода в хляба намалява, но това не означава, че се премахват калориите.
Обхватът на промените зависи и от степента на препичане на хляба. „Ако хлябът е леко препечен, разликите в калориите биха били твърде незначителни, за да бъдат споменати“, заявява Манкузо. От друга страна, ако хлябът е силно препечен, разликите в калориите могат да бъдат по-забележителни. Но в това състояние хлябът би бил практически негоден за консумация или поне невкусен, така че въпросът е спорен.
Колкото повече нагрявате или изгаряте хляба в тостера, толкова по-голяма е химическата реакция – продължава Манкузо. „Ако го препечете леко, само външните ръбове се препичат или изгарят; но ако го препечете добре, повече молекули се подлагат на химическата реакция, което води до по-значителна промяна.“
Въглехидрати и глутен
Какво да кажем за . въглехидратите и глутена? Подобно на калориите, според Манкузо всяка разлика е минимална. Препичането на хляба няма да премахне глутена
„Въпреки това е доказано, че препеченият хляб има по-нисък гликемичен индекс от препечения. Тъй като препеченият хляб, който е въглехидрат, се разгражда по-бавно, той освобождава глюкоза в кръвта много по-постепенно, така че е по-малко вероятно да предизвика скок на инсулина и кръвната захар“, обяснява тя.
Многобройни проучвания показват, че инсулинът и инсулиновата резистентност са тясно свързани с увеличаването на теглото. В резултат на това препичането на хляба може да изиграе малка роля в помощ на хората, които желаят да отслабнат или да контролират по-добре кръвната си захар.
Важно е също така да се отбележи, че много от изследванията, проведени в тази област, се отнасят до белия хляб – най-често консумираната разновидност на хляба. „Дали резултатите биха били сходни, ако се препичаха и други видове хляб? Все още не е ясно, защото са необходими повече доказателства“, добавя Манкузо.
Недостатъци на препечения хляб
Всъщност има само един недостатък на препечения хляб. Той е свързан с химикал, наречен акриламид, но той е проблем само при препечения хляб.
Акриламидът е химично вещество, което се образува в някои храни, когато се готвят при високи температури, например в хляба по време на препичане, посочва Агенцията по храните и лекарствата (FDA). Акриламидът се образува от аминокиселината аспарагин и естествените захари в храните. Проучванията показват, че високите нива на този химикал са свързани с рака, затова FDA провежда изследвания, за да установи дали по-ниските нива също представляват риск.
В проучване от август 2008 г., публикувано в Food Additives & Contaminants, се измерва съдържанието на акриламид в препечен и препечен пшеничен и ръжен хляб. Въпреки че експериментът не е проведен наскоро, той заслужава внимание, защото разкрива, че процесът на препичане влияе върху нивата на химикала. Резултатите показват, че приемът на акриламид от непрепечен хляб е сравнително нисък, но нивата на химикала са няколко пъти по-високи в препечения хляб.
За да намалите излагането си на акриламид в хляба, не го препичайте до тъмнокафяв цвят, а го препечете леко, съветва FDA. Избягвайте да ядете по-тъмнокафявите части на препечения хляб, тъй като те съдържат повече акриламид.